Wie schmeckt eigentlich Nordhessen? Was macht die kulinarische Identität unserer Region aus und an welchen Orten lässt sich das besonders gut probieren? Um das herauszufinden, haben wir mit Menschen gesprochen, die sich damit auskennen – und nehmen euch mit auf eine kulinarische Entdeckungstour.
Erste Station: Zu Besuch bei René Müller im Weissenstein, Kassel
„Kommt am besten an einem Montag“, hatte René Müller am Telefon gesagt, „dann haben wir Ruhetag und genug Zeit zum Reden.“ Gesagt, getan. Schließlich ist das Weissenstein am Rande der Kasseler Innenstadt eine der ersten Adressen, wenn es um die neue nordhessische Küche geht. Der Bio-Spitzenkoch verrät uns nicht nur seine Philosophie, sondern gibt uns auch eines seiner Rezepte mit.
Groß geworden ist René Müller in Thüringen. Dass sein Opa der Dorfmetzger war, hat seinen achtsamen Umgang mit Lebensmitteln mitgeprägt. Müllers Credo: Alles nutzen, nichts verschwenden – egal ob Fleisch, Gemüse oder Obst. Sein Handwerk lernte er unter anderem in der Schweiz. Schließlich führte ihn der Weg nach Hofgeismar und dann nach Kassel. Seit 2016 betreibt er hier das Weissenstein, Bistro, Bioladen und Catering in einem. In seiner Küche schmeckt Nordhessen regional, saisonal, fair – und möglichst erschwinglich.
Dienstags bis freitags zwischen 11.30 und 14 Uhr herrscht Hochbetrieb. Der Mittagstisch im einladend pur gehaltenen Bistro lockt Stammgäste ebenso wie Gelegenheitsgäste und Touristen.
Für Eilige gibt’s die Gerichte – stets appetitlich angerichtet – auch to Go. „Unsere Grundgerichte sind immer vegetarisch oder vegan und du kannst dir dann ein Stück Fleisch, frisch aus der Theke, dazu bestellen. Auch bei unserer Pasta gibt es immer die Option mit Fleisch oder, je nach Verfügbarkeit, mit Fisch“, beschreibt Müller sein kulinarisches Konzept. „Da kann jeder gut mitgehen, und wir brauchen keine große Karte. Wir wechseln lieber häufiger. Das ergibt sich auch ganz von selbst, denn wir kochen immer danach, was gerade an Gemüse, Obst oder Salaten verfügbar ist.“ So ist auch der Samstagsbrunch jede Woche anders.
Guter Geschmack entsteht im Miteinander
René Müller ist überzeugt: Der Geschmack unserer Region steckt nicht in den traditionellen Gerichten, die er dennoch schätzt. Er steckt in den Produkten, die hier auf den Höfen, den Äckern, in den Ställen mit Sorgfalt und Leidenschaft produziert werden. Von Menschen, denen gute Arbeitsbedingungen genauso wichtig sind wie das Wohl der Tiere. Je kürzer die Wege, umso besser.
Das gilt auch für den direkten Draht zu den Produzentinnen und Produzenten seines Netzwerks oder für den Austausch mit anderen Köchen, die ähnlich denken wie er. Müller arbeitet eng mit Produzentinnen und Produzenten zusammen, die sich gegenseitig inspirieren.
Kreativ, saisonal und überraschend
Die Jahreszeiten geben daher den Ton an. Im Sommer gibt es eine Fülle an Acker- und Gartenfrüchten, im Winter sind Phantasie und Erfahrung gefragt. Engt das nicht ein? René Müller schüttelt den Kopf. Im Gegenteil, das mache kreativ, findet er. „Wir sind immer offen für Veränderungen, man muss einfach auch Neues ausprobieren wollen.“ Nordhessen auf dem Teller – dazu gehören inzwischen ganz selbstverständlich auch die Kichererbsen aus dem Schwalmtal. Im Weissenstein werden daraus köstliche Braten oder Bratlinge, kombiniert mit Salat oder knackigen Gemüsem.
Und was ist mit der Ahlen Wurscht?
„Wenn sie traditionell gemacht ist, schmeckt keine wie die andere. Die einen lieben die Geräucherten, die anderen stehen mehr auf die Luftgetrockneten.“ Im Weissenstein gibt’s beides. Die kommen von Biobauer Stefan Itter aus Kirchberg, dessen Schweine das ganze Jahr über draußen sein dürfen, und von Metzger Martin Theisinger aus Habichtswald-Ehlen, beide sind Partner des Bistros von Anfang an. „Und wer weiß, wie sich eine Ahle Wurscht ganz leicht abpellen lässt?“ – Unser Fotograf kennt sich aus: „Kurz unter Wasser halten!“ René Müller nickt zufrieden. Test bestanden.
Weil wir am Ende auch ein bisschen Nordhessen mit nach Hause nehmen wollen, lassen wir uns noch schnell welche einpacken. Und ein Kilo Schwalmtaler Kichererbsen auch.
Für ein Picknick: Blumenkohl-Kichererbsen-Braten mit Frühlingsgemüse
Der Kichererbsenbraten
Zutaten
- 350 g Blumenkohl geputzt
- 60 g Wurzelgemüse (Möhre, Pastinake, Sellerie)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 60 g Kichererbsenmehl
- 100 ml Gemüsefond
- 1 gehäufter Teelöffel Speisestärke
- 1 kleiner Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer, Öl, Kurkuma,
Zubereitung
Blumenkohl und Wurzelgemüse schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln, Petersilie abzupfen und fein hacken.
Alles zusammen anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen und Kichererbsenmehl, Speisestärke und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut verkneten und zu einer Teigrolle formen. Auf einem Backblech bei Umluft 160 °C etwa 45 Minuten backen.
Frühlingsgemüse
Zutaten
- 1 Mittelgroßer Romanesco
- 200 g Blattspinat
- 1 Möhre
- 3-4 Schalotten
- 2 EL gekochte Kichererbsen
- Sonnenblumenöl, Salz,
- Thymianzweig
Zubereitung
Aus dem Romanesco die Röschen schneiden und waschen. Blattspinat von den dicken Stielen befreien und waschen. Schalotten schälen und vierteln. Möhre schälen und mit dem Sparschäler Längsscheiben abschälen.
Romanesco und Schalotten kurz im Öl anschwitzen und salzen. Abgedeckt etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Spinat, Kichererbsen und Möhrenscheiben zugeben und kurz mit anschwitzen. Thymianzweig zugeben und fertig abschmecken.
Alles wichtige für deinen Ausflug
Diese Eigenschaften bietet dir diese Route:
Nordhessen auf dem Teller zum Selbsterkunden
Weissenstein
René Müllers Bistro und Bioladen für regionale Produkte unter einem Dach: Unter der Woche mit Mittagstisch und Kuchen, samstags mit Brunch.
Anreise
Von Kassel Hbf 15 Minuten zu Fuß. Mit der Tram 1 und 3 bis Weigelstraße.
Adresse
Königstor 46
34117 Kassel
Hotel Gasthaus Kraft
Auch das Landgasthaus am Habichtswald, in siebter Generation von Familie Kraft betrieben, setzt auf heimische Produkte.
Anreise
Bus 52, 159 (aus Richtung Kassel), 153 (aus Richtung Naumburg/Baunatal) bis Schauenburg-Breitenbach Querstraße, von dort 6 Minuten Fußweg.
Adresse
Hauptstraße 38
34270 Schauenburg
Eiwels
Artgerechte Tierhaltung, Ackerbau, Lernort für Kinder und Hofladen: Landwirt Stefan Itter denkt mit Bio-Bauernhof und Direktvermarktung alle Facetten mit.
Anreise
Bus 54 bis Niedenstein-Kirchberg Brücke, von dort 7 Minuten Fußweg.
Adresse
Emstalstr. 8
34305 Kirchberg
Das tapfere Bäuerlein
Mathis Deubener bietet in Direktvermarktung saisonales Gemüse und Bio-Fleisch vom Rind, Schwein und vom Hähnchen an.
Anreise
RB6 bis Herleshausen, Bahnhof oder 241, 250 bis Herleshausen, Mitte. Von beiden Haltestellen nur wenige Minuten Fußweg.
Adresse
Bahnhofstr. 8
37293 Herleshausen
